Thailande - Cuisine

Nous profitons de notre journée "cours de cuisine thai" pour créer un article spécial sur la gastronomie thailandaise et ce que nous avons pu apprendre.
La nourriture est une importante facette de la culture thailandaise et comme on a pu vous le montrer précédemment, on en trouve partout, sous toutes formes et quelque soit le lieu.

L'album photo spécial cuisine thai: ici




Thai Farm Cooking School
Pour mieux découvrir ce que nous mangeons, nous avons participé à un cours de cuisine thailandaise à la ferme (Thai Farm Cooking School - www.thaifarmcooking.com). Par groupe de 10 personnes nous commençons par une visite du marché de Chiang Mai à la découverte des produits locaux.

 
Le marché
Digne de nos marchés d’antan, on y trouve tout ce qui rentre dans les recettes thailandaises. En voici des extraits.
La coco et la fabrication de poudre et de lait de coco grâce à ces machines (sortes de broyeurs). Le lait de coco que l'on trouve en boîte est en fait la chaire broyée et pressée.

Les currys: les différentes sortes que l'on retrouve dans les plats. Du plus fort au plus doux:curry rouge, curry vert et curry jaune. On peut ensuite le rendre plus épicé en ajoutant des piments, ce qui est le cas du curry marron à droite qui est un jaune plus fort.

 Les riz: il y en a des tas de sortes allant du blanc aux différents bruns en passant par du noir. Le blanc est le plus populaire, le brun est plus naturel mais plus cher et un peu dur donc moins apprécié.
Dans les communs, on note le blanc et le sweet rice

 Le "sweet rice": riz doux car plus amidonné et donc plus sucré, il devient translucide une fois cuit, très collant, utilisé pour les desserts. Ce riz est à faire tremper dans l'eau froide pendant au moins 3~4h, voire une nuit entière

 Le riz blanc, devient blanc à la cuisson, accompagne les plats

 Les assaisonnements: très importants dans la cuisine. En base, on a:
- fish sauce: sauce poisson, utilisé partout
- oyster sauce: sauce huitre (très foncé, très pâteuse)
- soy sauce: sauce soja
- Thai chili paste: pâte de piment, plus doux que les piments séchés

 Thai chili paste

 Oyster sauce

 d'autres assaisonnements dont le 

 la suite du marché

 Les viandes, on y trouve principalement poulet, porc, bœuf et canard

Les légumes et les herbes comme : les haricots longs, salades, carottes, pommes de terres, citrouille, basilique, persil, ail, oignons, citronnelle, egg-plant (sorte de petite aubergine en forme d’œuf), échalote, coriandre, champignons, piments, curcuma, tamarin, gingembre, ginseng....

 Les fruits: papayes, mangues, noix de coco, citrons verts, bananes, ananas, oranges,clémentines,

Des plats déjà préparés pour emporter à la maison ou si vous avez un petit creux pendant vos courses

 Viandes cuites, au premier plat de la saucisse qui ressemble à nos chipo mais sûrement épicée

 La saucisse de Chiang Mai. Epicée, elle a l'aspect de notre saucisse de Toulouse

 Les insectes mhhhh . Déjà frits mais pas encore testés pour nous. On peut vous en rapporter si vous souhaitez. Mais en fait on trouve assez rarement, quasi jamais dans les restaurants.

 des larves

 grosses sauterelles

 poissons séchés ou cuits

La ferme et son potager
Une fois le tour du marché effectué, nous partons en campagne dans la ferme où se déroulent les cours. On commence par un tour dans le potager pour découvrir les herbes, légumes et fruits:

 citronnelle thai (bien différente de la nôtre, mais goût similaire)

 persil thai

 Curcuma:

 Gingembre

 Banane

 Basilique

 Papaye

 ginseng (on consomme les racines)

 L'eggplant (sorte de petite aubergine pas mature, très amère)

Cours de cuisine
Les présentations étant faites, on commence le cours de cuisine. la salle avec les ustensiles communs de la cuisine thai: mortier et pilon, planche à découper, grand couteau, cuillères, wok.

 

La cuisson des riz - deux techniques:
- avec l'autocuiseur pour le riz (rice cooker)

- à la vapeur, l'eau est dans le pot métallique et le riz est dans le panier en osier.

Nous avons appris à réaliser les plats suivants:
- Pate de curry jaune et verte, serviront de base épicée pour les plats du style porc ou poulet au curry, etc...

- soupe "chicken and galangal coconut soup" (soupe épicée avec du poulet au lait de coco)

 - Soupe "Tom Yam with shrimps", soupe pimentée avec des crevettes.

- Plat poulet au curry jaune et vert, fait avec les pâtes de curry réalisées précédemment :

- Plats: poulet au basilique et poulet à la sauce aigre-douce (sweet and sour)

Les nems (mais plus rapidement vus):

 Les noodles "Pad Thai fried noodles" - nouilles chinoises (enfin thai) sautées

 Et le dessert, le fameux mango with sticky sweet rice (mangue avec riz collant sucré)

En bref, une superbe expérience nous montrant les techniques pour réaliser ces plats thailandais communs. Il n'y a finalement rien de bien compliqué, hormis de se procurer certains ingrédients en France (mais on arrive à trouver dans les épiceries asiatiques). On comprend que beaucoup de plats servis dans les restaurants ont une base commune et ensuite seulement quelques ingrédients varient (la viande, l'ajout de lait de coco, la pate de curry....).
Comme nous avons mangé tous nos plats cuisinés, nous sommes rentrés à l’hôtel plus que rassasiés et ravis de ce cours!

Notre professeur, Embee, très drôle et un peu fo-folle  (ici, en train de nous montrer comment faire les noodles sautées)

Pour continuer cette section cuisine, voici quelques plats qui ont retenu notre attention à travers les restaurants:

Le traditionnel poulet au curry jaune: servi partout

Les noodles selon un restaurant de Chiang Mai qui les revisite. On ajoute le contenu des petits ramequins selon son envie, plus épicé ou plus doux.... Vraiment unique.

Un restaurant vraiment thai: loin des standards européens, c'est bruyant, pas vraiment beau, mais on y mange bien pour pas cher, mélange de thailandais et d'occidentaux